СПК «BASARABIA»

Навигация

Переработка овощей

Полученную томатную массу можно сразу разлить в банки и бутылки, укупорить их и простерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки 25 мин, литровые 35 мин, трехлитровые 50 мин. Однако такая протертая масса слишком жидка - в ней содержится всего 4,5 - 5% сухих веществ, которые и являются ценной составной частью томатов. Остальные 95% приходятся на долю воды. Поэтому практически чаще всего полученное томатное пюре перед расфасовкой уваривают, отчего оно становится гуще, и для расфасовки его требуется меньше тары (банок и бутылей).

В домашних условиях приготовить хорошую томатную пасту обычно не представляется возможным Дело в том, что томат очень легко пригорает к стенкам посуды, в которой его варят. Поэтому в домашних условиях целесообразней изготовлять не томатную пасту, а томатное пюре.

При получении пюре время уваривания протертых томатов сокращается, так как нагревание ведут только до уменьшения первоначального объема массы в 2, 5-3 раза Окончание уваривания определяют следующим образом: томатную массу без семян и кожицы выливают в кастрюлю с прямыми стенками и деревянной палочкой или линейкой отмечают высоту слоя жидкости. Если, например, эта высота равнялась 18 см, то уваривать томатную массу надо до тех пор, пока высота не станет равной 6-7 см

Первоначально в процессе кипения томат обычно сильно вспенивается, и образующаяся пена может перелиться через края кастрюли. Чтобы этого не случилось, кастрюлю для варки заполняют томатом лишь на одну треть. По мере выкипания добавляют свежий протертый томат в таком количестве, чтобы выпарить его в 2, 5-3 раза.

Выпаривание не рекомендуется вести медленно, на слабом огне, так как при этом окраска томатного пюре темнеет. Кроме того, при длительной варке теряется значительная часть витаминов.

Для того чтобы облегчить выпаривание и избежать пригорания томата к дну и стенкам кастрюли, можно несколько изменить порядок работы. Подогретую до кипения массу из дробленых томатов помещают в мешок из марли или другой ткани и дают стечь соку. Сок можно легко уварить в 3 раза без пригорания. Оставшуюся в мешке мякоть для отделения семян и кожицы пропускают через протирочное приспособление. Уваренный сок смешивают с протертой мякотью, доводят до кипения, разливают в банки или бутылки и стерилизуют.

Страницы: 1, 2, 3, 4